《清园食单》——蘑菇

木溪 · 发表于云南昆明 2019-4-30 23:48:24

本帖最后由木溪于 2019-5-1 00:11 编辑

“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”——《一食一味》
又到了一年一度捡蘑菇的季节了，每年这个时候，深山老林里就会出现捡菌人的身影，一个小竹篮，一把镰刀，进深山几个小时，就能收获一筐来自大自然最慷慨的馈赠：蘑菇！

《清园食单》是以前无聊的时候，编辑整理的一本关于烹饪食物和各种食材的手稿，那时候教书，假期比较多，可以做很多关于文字、关于诗情画意的事。在我们这里，现在已经开始陆陆续续有野生菌上市了，现整理一篇关于野生菌的帖子，和各位表友分享。

这个图片上的菌子，官方学名叫“网盖牛肝菌”，不过在我们当地是没有人这样叫的，我们叫“白牛肝”。牛肝菌分为白色牛肝菌和黑色牛肝菌。

这个就是“黑牛肝”，黑牛肝肉质醇厚，一般用比较辣的青椒或者晒干的丘北辣来炒，香气四溢，滇菜也是属于川菜系，一般我们这边都是比较爱吃辣的，牛肝菌如果不用辣椒来炒，那么这个牛肝菌是没有灵魂的！

这是“白牛肝”，颜色稍微比黑牛肝浅，照片拍出来不是太明显。烹饪方法同黑牛肝。

上面这两个都是“青头菌”，青头菌绿油油的，一般我们会放辣椒炒了吃，或者是用来煮汤。还是一种吃法，外地人一般不知道，就是用还没长大的青头菌，把菌把去处，然后把鲜肉放进蘑菇里，一起用鸡汤煮，最后肉香和菌香完美结合。

“羊肚菌”，一般也是晒干了和肉一起煮了吃。

“奶浆菌”，确切地说是红色奶浆菌，因为还有白色奶浆菌。这个菌子奇特之处在于，一旦弄破了，菌子的缺口处就会流出像牛奶一样的液体，而且是一滴接一滴往下流，甚是奇怪！

白色“奶浆菌”，特征同红色奶浆菌。

方言叫“扫把菌”，形状如同珊瑚礁，吃起来脆脆的。

方言叫“红大脚”，颜色鲜艳无比，这个菌子如果烹饪方法不当，食用后是会中毒的，很少有人敢一次性大量食用，每年都会有不怕死的吃很多，然后中毒住院。正所谓“风险与收益成正比”，既然会中毒，那为什么还要吃呢？！那是因为这个菌子煸炒后奇香，味道简直是让人终生难忘。当然了，中毒了也是会令人终生难忘的！！

“见手青”，样子和红大脚很相似，这个菌子也是味道浓香，这个菌子另一个奇特之处在于，菌子在山林里是红色的伞盖，黄色的菌把，只要用手触碰到，所碰之处立刻会变成青色，故名“见手青”。

方言叫“兔巴巴”，一般生长在光秃秃的地方，形状和颜色都很像土豆，只是直径一般4厘米左右，没有我们菜市场见到的土豆那么大。这个菌子其貌不扬，可是味道也是很好的，煸炒后，也是香气四溢的。这个菌子还有一种不怕死的吃法，烧了吃！烧不透也会中毒！

野生香菇，香菇大家都知道，这个没什么可介绍的，只是这个是野生的，比较瘦小。

这个是“红菌”，味道不是很好，一般我们当地人见到也是不捡的。

“红色青头菌”，味道和青头菌差不多。

方言“皮条菌”，肉质很结实，吃起来比较有嚼劲。

“白参”，清洗起来很麻烦，洗完一盆，头晕眼花。

“栗树菌”，这种菌子只生长在板栗树下。

“豆瓣菌”，和栗树菌一样，只生长在板栗树下，味道微苦。能捡到栗树菌的地方就能捡到豆瓣菌，可谓“在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝。”

方言“麻母鸡”，名字奇怪，这个菌子可以食用，不过我们一般也是不要的，主要嫌太难看了，还会“掉毛”。

方言“铜绿菌”，绿在我们方言里读“Lu”第二声。这个菌子煮汤来吃，味道也是很不错的。一般能捡到这个菌子的时候，就意味着捡菌子的季节就要结束了，因为这个菌子是所有菌子当中最晚才出的。

“喇叭菌”，形如喇叭，这个菌子我们一般也不要。

“鸡油菌”，鲜黄色，炖了吃味道不错，形状和大小跟丁香花很相似。

“松茸”，这个菌子是最贵的菌子之一了，一般出口小日本较多，很昂贵的。营养价值据说很高，但我觉得，不过什么种类的菌子，营养价值都高。

方言叫“摆依”，这种菌子和“鸡枞”很相似，很相似。外行人根本区分不出来，区别在于摆依一出都是少则十朵，多则上百朵都有！摆依和鸡枞价格相差甚远，所以会有奸商用摆依来冒充鸡枞卖。鸡枞一般只出一朵，产量决定价格。

这就是“鸡枞”了。鸡枞和摆依是生长在白蚁巢穴上面的，和白蚁是共生关系，白蚁生则鸡枞生，白蚁灭则鸡枞灭。所以我们一般挖鸡枞的时候都特别小心，不能挖到白蚁巢穴，否则第二年这个地方就没有鸡枞了。一旦谁要是把白蚁巢穴给挖到了，是要遭到全省人民的唾弃的！

这号称最美丽的菌子了，“竹荪”，这种菌子穿着白色裙子，亭亭玉立。我们这边有一道名菜“天麻竹荪火腿鸡”，就是这个竹荪。

“虎掌菌”，这个菌子我们一般也不要，不怎么好吃。

“干巴菌”，这是我最喜欢的菌子之一了，很漂亮，像一朵花一样，这个菌子的价格也是非常昂贵的！

生长在松树下面，很难清洗。

味道也是奇香！

民风淳朴，菌子在乡镇集市上是按堆卖的，城市里就称斤了，昆明说的是公斤，这边不说市斤。

这是干巴菌的售卖摊位，我每次去逛野生菌交易市场，我都会有一种奇怪的想法，万一我要是滑倒了，扑到菌子上面，我得赔多少钱啊！这个干巴菌摊位要是您上去每个筐踩一脚，估计得赔出一块绿水鬼的钱。

分享一下这个季节的野果，去山林里捡菌子还可以摘到各式各样的野果，在山林里，总会有各种惊喜！

这，也是一种菌子！

菌子还有很多很多，上面分享的，都是我自己去山林里捡到过的。等我捡到别的菌子了，我又在评论区分享。每年的这个时候，大自然充满了生机；山花烂漫、野果遍地；每年这个时候，菌子出土，总有人食用中毒，这是一个饕餮的季节，这也是一个慷慨赴死的季节！

木溪 · 发表于云南昆明 2019-5-1 00:21:39

这是捡蘑菇的地方

木溪 · 发表于云南昆明 2019-5-1 00:22:52

捡蘑菇的地方

木溪 · 发表于云南昆明 2019-5-1 00:23:59

山清水秀

djh625 · 发表于福建 2019-5-1 04:04:15

当年在云南读书，可惜没有吃全。
其实吃了什么多半不记得，最多的也是牛肝菌跟鸡枞菌，松茸也就吃过一次，不记得味道。

一段旧时光 · 发表于山东 2019-5-1 05:47:55

菌的种类真多！我只吃过香菇跟普通蘑菇，我是北方人楼主分享的我大多数第一次见😊，看到小时候下地经常吃的托盘(家乡的叫法，书名好像是覆盆子)跟桑葚了😂

时间旅行家呀 · 发表于中国 2019-5-1 07:14:16

最后一张图惊艳到了，是什么菌？不过松茸的营养价值高不高我不知道，但是煮鸡汤后鸡汤冷却就成非常高密度的果冻状，甚是神奇。本人喜欢吃菌子，奈何没有楼主专业，只知道聊聊几种，小时候了解过，颜色越鲜艳的蘑菇越有毒，妈的，现在才知道长得丑的有些也有毒

FrozenKing · 发表于广东 2019-5-1 08:40:12

多谢分享，涨知识了 😄 肚子也饿了，哈哈

TM_tanmin · 发表于山东 2019-5-1 09:56:01

本帖最后由 TM_tanmin 于 2019-6-22 11:12 编辑

再去云南这些地方都要逛上一逛！[来自Android客户端]

北王新 · 发表于福建 2019-5-1 12:27:14

必须学习，楼主功底深厚，多艺

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